Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

Liberecká Drbna

Není třeba se obávat, že maso obsahuje škodliviny. Naopak, říká profesor Petr Pipek

neděle, 17. června 2018, 12:06

Masová sezona v podobě grilování je v plném proudu. A protože je maso oblíbená a vyhledávaná potravina, zajímal nás pohled odborníka. Na několik otázek, které se týkaly masa a věcí s ním spojených, odpovídal technolog a profesor Vysoké školy chemicko-technologické v Praze Petr Pipek.

Jak jste se k oboru dostal, potažmo co způsobilo vášeň pro maso?

Žádná vášeň. Vždy jsem jedl maso, chutnalo mi a jím ho. Maso bylo u nás obvyklou složkou jídelníčku, v oblibě jsem měl i masné výrobky. U prarodičů na venkově se chovalo prase, z kterého pak byly po zabijačce výborné řízky, tlačenky, jitrnice a po několika týdnech i uzené maso.

Zájem o chemii mě přivedl na potravinářskou fakultu VŠCHT, z oborů jsem si vybral maso a konzervárenství. Po studiu jsem se dále vzdělával, učil, studoval a pracoval. Člověk má mít rád to, co dělá.

Co pro vás znamená konzumace masa a jak často maso do jídelníčku zařazujete? Jaký je váš nejoblíbenější masový pokrm?

Maso pro mne je normální součástí jídelníčku, stejně jako bezmasá jídla. Můžu mít maso klidně i třikrát denně, nebo být i několik dní bez něj. V Indii jsme žili tři týdny bez masa a nepůsobilo mi to žádnou nutriční, psychickou ani senzorickou újmu. Neřeším, jím podle toho, co je k jídlu, nebo na co mám chuť.

Nemůžu jmenovat jen jeden masový pokrm. Opékané špekáčky, tlačenku s cibulí, ribeyesteak medium, uzený bůček, tatarák, dobré párky, parmskou šunku či macešku (čajovku), německý bratwurst i uherák… Dostal jsem teď chuť na čevapčici v jedné pražské srbské restauraci. Mám rád ryby, mořské plody, v Japonsku jsem se naučil jíst sašimi či sushi.

Nemám ale rád plíčky na smetaně, slepici na paprice a dršťkovou polévku.

Jaký máte názor na moderní trend vegetariánství a veganství?

Veganství je zahrávání si s vlastním zdravím, proti vegetariánství nelze mít zásadních námitek. Jen mi důvody mnohdy připadají trochu naivní či přehnané.

Proč? Protože člověk je vůči zvířatům v našem potravním řetězci v postavení predátora, stejně jako lev vůči antilopě či buvolovi. Rozdíl je jen ve způsobu realizace - lev si musí antilopu zakousnout, my máme řezníka, který maso jatečně opracuje, a obchodní řetězce dodají do tržní sítě.

Často se mluví i o vlivu na životní prostředí – kolik se spotřebuje kyslíku a vydýchá oxidu uhličitého při produkci 1 kilogramu masa. Ano, na tom něco je. Ale co jízda autem, létání letadlem nebo vyvolávání válečných konfliktů, aby producenti zbraní měli odbyt na munici, rakety s plochou drahou letu či jiné nepotřebné zboží? Lidí je hodně, zejména v některých oblastech, a jejich ekologická stopa je tudíž hodně hluboká.

Jak si s kvalitou masa stojí čeští řezníci oproti zahraničním?

Neliší se, rozdíly jsou spíše mezi jednotlivými výrobci a cenovými kategoriemi. Nelze samozřejmě srovnávat relativně drahý výrobek vyrobený v malém množství řemeslným způsobem s levným supermarketovým výrobkem. Tím ale nechci říct, že v supermarketech nejsou i kvalitní výrobky – nesmíme ale brát jako jediné kritérium minimální cenu.

Mnoho jedlíků masa je ovlivněno zprávami o škodlivých látkách v mase. Jsou tyto zprávy falešné, nebo je na nich něco pravdy?

Mnoho zpráv je nepravdivých, zkreslených či ovlivněných nepochopením souvislostí. Samotné maso rozhodně škodlivé není, záleží samozřejmě na přijatém množství. I pitná voda je smrtelně nebezpečná, pokud se jí vypije mnoho a v nevhodném poměru k ostatním potravinám.

Problém zní trochu jinak: V mase mohou být některé polutanty z prostředí, které zvíře během života vstřebalo v krmivu, ve vodě či vdechnutím. To je ale problém i u lidí, kteří pijí kontaminovanou vodu, dýchají zamořený vzduch či potraviny rostlinného původu. Je zde jen jediný rozdíl: kráva, prase či kuře nekouří, takže vstřebává méně kancerogenů.

Maso stejně jako jiné potraviny je kontrolované, probíhá zde cílený monitoring případného výskytu cizorodých látek, ať už jsou to rizikové prvky (Cd, Pb, Hg, As. aj.), insekticidy, pesticidy či radionuklidy, které se vyskytují v prostředí. Ty jsou ale i v potravinách rostlinného původu, v mase jsou možná již odfiltrovány v játrech jatečných zvířat či vyloučeny z organismu.

Jiný problém může být u masných výrobků. Lidé se domnívají, že pokud jsou při výrobě použity přídatné látky, zanáší se tam „škodlivá chemie“. Předně chemie nejsou žádné látky, ale vědní obor. Snad lze mluvit o chemikáliích, ale vše musí být předem testováno, známo. Veškeré přídatné látky označované kódem E jsou bezpečné, vyzkoušené a jejich použití je regulované tak, aby byly použity správně. Paradoxně větší nebezpečí hrozí u potravin, které nejsou chráněny konzervačními látkami proti zkáze, patogenům nebo u kterých se používají dosud ne zcela prozkoumané, ale marketingově atraktivní látky „čistě přírodního původu“. Samozřejmě v mnohých případech je přídatných látek zbytečně moc a někdy jsou zneužívané jako náhrada kvalitních surovin, či kompenzace chyb v technologii.

Každopádně ale není třeba se obávat, že maso a masné výrobky obsahují škodliviny. Možná naopak vynechání masa v jídelníčku může mít za následek deficit některých nutričně cenných látek (bílkoviny, vitaminy, minerální látky), které jsou zde v dobře vstřebatelné podobě.

Máte nějaká doporučení ohledně konzumace masa?

Žádná. Ať každý jí, co mu chutná. Naše tělo bývá chytřejší než mnohé internetové rady. Nic se nestane, když maso jíme, nic se nestane, když někdy maso vynecháme.

Tisková zpráva

Štítky maso, výrobky, škodliviny, Petr Pipek, rozhovor

Kam dál?

Majáles se přesouvá do parku v Budyšínské ulici. Letos přibude i druhé podiumMajáles se přesouvá do parku v Budyšínské ulici. Letos přibude i druhé podium

Majáles se přesouvá do parku v Budyšínské ulici. Letos přibude i druhé podium

úterý, 24. dubna 2018, 13:43Liberecký majáles přilákal v loňském roce před radnici zhruba 6 tisíc lidí, pořadatelé pro letošní...

Těším se z každého dne, říká Václav Klukan. Bývalý osvětlovač žije osmým rokem v jeskyniTěším se z každého dne, říká Václav Klukan. Bývalý osvětlovač žije osmým rokem v jeskyni

Těším se z každého dne, říká Václav Klukan. Bývalý osvětlovač žije osmým rokem v jeskyni

pondělí, 5. února 2018, 22:49Každý svého štěstí strůjcem. Mohlo by se zdát, že známé pořekadlo platí na devětačtyřicetiletého...

P. J. Art přichází s dalším projektem!  Začíná 4. ročník Miss Liberecký kraj 2018P. J. Art přichází s dalším projektem!  Začíná 4. ročník Miss Liberecký kraj 2018

P. J. Art přichází s dalším projektem! Začíná 4. ročník Miss Liberecký kraj 2018

pondělí, 15. ledna 2018, 09:07Všichni máme ještě v živé paměti úspěšné Mistrovství světa v agility, jež Liberec hostil vloni na...

O čem píše Drbna.cz

KOMENTÁŘ: Novináři, pomstychtivá exmanželka a nemocný synKOMENTÁŘ: Novináři, pomstychtivá exmanželka a nemocný syn

KOMENTÁŘ: Novináři, pomstychtivá exmanželka a nemocný syn

Dnes, 19:40Petra Paroubková před časem v pořadu Jiřího Kubíka na TV Seznam prohlásila, že má důkazy o tom, že...

Babiš: Syn a jeho matka již pochopili, jak je novináři zneužiliBabiš: Syn a jeho matka již pochopili, jak je novináři zneužili

Babiš: Syn a jeho matka již pochopili, jak je novináři zneužili

neděle, 18. listopadu 2018, 22:32Andrej Babiš mladší a jeho matka už pochopili, jak je novináři zneužili, uvedl premiér Andrej Babiš...

Hamáček by teď pro pád vlády nebyl, ČSSD podle něj teprve rozhodneHamáček by teď pro pád vlády nebyl, ČSSD podle něj teprve rozhodne

Hamáček by teď pro pád vlády nebyl, ČSSD podle něj teprve rozhodne

neděle, 18. listopadu 2018, 15:26Předseda ČSSD a vicepremiér Jan Hamáček by teď pro opoziční návrh na vyslovení nedůvěry vládě...

© 2011 - 2018 TRIMA NEWS, s. r. o